Dasar-dasar Pembuatan Kue – Rumus dan Pengukuran

FORMULA DAN PENGUKURAN

Tukang roti umumnya berbicara tentang formula daripada resep. Jika ini terdengar lebih seperti laboratorium kimia daripada fasilitas produksi makanan, itu dengan alasan yang bagus. Bakeshop sangat mirip dengan laboratorium kimia, baik dalam keakuratan ilmiah prosedur dan dalam reaksi kompleks yang terjadi selama pencampuran dan pemanggangan.

PENGUKURAN

Bahan hampir selalu ditimbang di bakeshop, daripada diukur berdasarkan volume, karena pengukuran menurut beratnya lebih akurat. Akurasi pengukuran, seperti yang telah kami katakan, sangat penting dalam bakeshop. Tidak seperti resep rumahan rumahan, rumusan roti profesional tidak akan membutuhkan 6 gelas tepung, misalnya.

Untuk menunjukkan kepada diri sendiri pentingnya menimbang bukan mengukur berdasarkan volume, ukur secangkir tepung dengan dua cara:

(a) Saring tepung dan masukkan sedikit ke dalam ukuran kering. Ketinggian bagian atasnya dan timbang tepung.

(B) Ambil beberapa tepung yang tidak diolah menjadi ukuran yang sama dan bungkus dengan ringan. Tingkatkan

atas dan timbang tepung. Perhatikan perbedaannya. Tidak heran resep rumahan dapat sangat tidak konsisten!

Istilah tukang roti untuk menimbang bahan adalah penskalaan.

Bahan-bahan berikut, dan hanya bahan-bahan ini, kadang-kadang dapat diukur berdasarkan volume, dengan rasio 1 pint per pon atau 1 liter per kilogram:

o Air o Susu o Telur

Pengukuran volume sering digunakan ketika mengukur air untuk potongan roti yang berukuran kecil atau menengah. Hasilnya umumnya bagus. Namun, setiap kali keakuratan sangat penting, lebih baik untuk menimbang. Ini karena satu liter air sebenarnya memiliki berat sedikit lebih dari satu pon, atau sekitar 16,7 oz. (Angka ini bervariasi tergantung suhu air.)

Untuk kenyamanan, pengukuran volume cairan sering digunakan ketika produk selain dari tepung yang dipanggang — seperti saus, sirup, puding, dan custard — sedang dibuat.

Satuan Ukuran

Sistem pengukuran yang digunakan di Amerika Serikat sangat rumit. Bahkan mereka yang telah menggunakan sistem sepanjang hidup mereka kadang-kadang mengalami kesulitan mengingat hal-hal seperti berapa banyak ons ​​cairan dalam satu liter dan berapa banyak kaki dalam satu mil.

Sistem Metrik

Amerika Serikat adalah satu-satunya negara besar yang menggunakan sistem pengukuran kompleks yang baru saja kami jelaskan. Negara-negara lain menggunakan sistem yang jauh lebih sederhana yang disebut sistem metrik.

Singkatan dari Satuan Ukuran AS yang Digunakan

pound (lb)

ounce (oz)

galon (gal)

quart (qt)

pint (pt)

ons cairan (fl oz)

sendok makan (sdm)

sendok teh (sdt)

inci (dalam)

kaki (kaki)

Dalam sistem metrik, ada satu unit dasar untuk setiap jenis pengukuran:

Gram adalah satuan dasar berat.

Liter adalah satuan dasar volume.

Meteran adalah satuan dasar panjang.

Derajat Celcius adalah satuan dasar suhu.

Unit yang lebih besar atau lebih kecil hanya dibuat dengan mengalikan atau membagi dengan 10, 100,

1000, dan seterusnya. Pembagian ini dinyatakan dengan awalan. Yang Anda butuhkan

yang perlu diketahui adalah:

kilo- = 1000

deci- = 1D10 atau 0,1

centi- = 1D100 atau 0,01

milli- = 1D1000 atau 0,001

Rumus dan Pengukuran

Satuan Metrik

Unit dasar

Singkatan Unit Kuantitas

berat gram g

volume liter L

panjang meter m

derajat suhu Celsius ° C

Divisi dan kelipatannya

Prefix / Example Meaning Abbreviation

kilo- 1000 k

kilogram 1000 gram kg

deci- 1D10 d

desiliter 0,1 liter dL

centi- 1D100 c

sentimeter 0,01 meter cm

milli- 1D1000 m

milimeter 0,001 meter mm

Mengonversi ke Metrik

Kebanyakan orang berpikir sistem metrik jauh lebih sulit untuk dipelajari daripada yang sebenarnya. Ini karena mereka berpikir tentang satuan metrik dalam satuan AS. Mereka membaca bahwa ada 28,35 gram dalam satu ons dan segera yakin bahwa mereka tidak akan pernah bisa belajar metrik. Jangan khawatir tentang dapat mengonversi unit AS ke dalam unit metrik dan sebaliknya. Ini adalah hal yang sangat penting untuk diingat, terutama jika Anda berpikir bahwa sistem metrik mungkin sulit dipelajari. Alasannya sederhana. Anda biasanya akan bekerja di salah satu sistem atau yang lain. Anda akan jarang, jika pernah, harus mengkonversi dari yang satu ke yang lain. (Pengecualian mungkin jika Anda memiliki peralatan berdasarkan satu sistem dan Anda ingin menggunakan rumus yang ditulis di satu sistem.) Banyak orang saat ini memiliki mobil impor dan memperbaikinya dengan alat metrik tanpa pernah khawatir tentang berapa milimeter dalam satu inci. Demikian pula, jika dan ketika bak dapur dan dapur Amerika berubah ke sistem metrik, juru masak dan pembuat roti Amerika akan menggunakan skala yang diukur dalam gram dan kilogram, ukuran volume yang diukur dalam liter dan desiliter, dan termometer yang mengukur dalam derajat Celcius, dan mereka akan menggunakan rumus yang menunjukkan unit-unit ini. Mereka tidak perlu khawatir tentang berapa gram dalam satu ons. Agar terbiasa bekerja dalam satuan metrik, akan sangat membantu untuk merasakan seberapa besar unitnya. Persamaan kasar berikut ini dapat digunakan untuk membantu Anda memvisualisasikan unit metrik. Mereka bukan faktor konversi yang tepat.

Satu kilogram sedikit lebih dari 2 lb.

Satu gram sekitar 1D30 oz. Setengah sendok teh tepung beratnya sedikit kurang dari satu

gram.

Liter lebih dari satu liter.

Deciliter sedikit kurang dari setengah cangkir.

Centiliter adalah sekitar 2 sdt.

Satu meter sedikit lebih dari 3 kaki.

Satu sentimeter adalah sekitar 3D8 inci.

0 ° C adalah titik beku air (32 ° F).

100 ° C adalah titik didih air (212 ° F).

Peningkatan atau penurunan 1 derajat Celcius setara dengan sekitar 2

derajat Fahrenheit.

Formula Metrik dan Resep

Industri Amerika mungkin akan mengadopsi sistem metrik suatu hari nanti. Banyak penulis resep sudah bersemangat untuk memulai dan mencetak metrik yang setara. Akibatnya, Anda akan melihat resep yang meminta 454 g tepung, 28,35 g mentega, atau suhu pemanggangan 191 ° C.Tidak heran orang takut dengan sistem metrik! Dapur di negara-negara metrik tidak bekerja dengan angka-angka praktis seperti itu, lebih dari biasanya kita menggunakan angka seperti 1 lb 11D4 oz tepung, 2,19 oz mentega, atau suhu pemanggangan 348 ° F. Itu akan mengalahkan seluruh tujuan dari sistem metrik, yang harus sederhana dan praktis. Jika Anda memiliki kesempatan untuk melihat buku masak Prancis, Anda akan melihat angka bulat yang bagus seperti 1 kg, 200 g, dan 4 dL.

Ukuran metrik dalam rumus dalam buku ini TIDAK setara dengan langkah-langkah AS yang diberikan bersama mereka. Anda harus memikirkan bagian metrik rumus sebagai formula terpisah dengan hasil yang mendekati tetapi tidak sama dengan hasil rumus AS . Untuk memberikan ekuivalen yang tepat akan membutuhkan penggunaan nomor yang canggung dan tidak praktis. Jika Anda memiliki peralatan metrik, gunakan unit metrik, dan jika Anda memiliki AS, gunakan unit AS. Anda tidak perlu khawatir tentang pengubahan di antara keduanya. Untuk sebagian besar, total hasil rumus metrik dalam buku ini mendekati hasil rumus AS sambil menjaga proporsi bahan tetap sama. Sayangnya, tidak selalu memungkinkan untuk menjaga proporsinya persis sama karena sistem AS tidak berbasis desimal seperti sistem metrik. Dalam beberapa kasus, kuantitas metrik menghasilkan hasil yang sedikit berbeda karena proporsi yang bervariasi, tetapi perbedaan ini biasanya sangat kecil.

Prinsip menggunakan skala tukang roti sederhana: Skala harus seimbang sebelum mengatur bobot, dan itu harus menyeimbangkan lagi setelah penskalaan. Prosedur berikut berlaku untuk jenis skala roti yang paling umum digunakan.

1. Atur skala sendok atau wadah lain di sisi kiri skala.

2. Seimbangkan skala dengan menempatkan counterweight di sisi kanan

dan / atau dengan menyesuaikan berat badan pada bar horizontal.

3. Atur skala untuk berat yang diinginkan dengan menempatkan beban di sisi kanan

dan / atau dengan menggerakkan berat ounce.

Misalnya, untuk mengatur skala untuk 1 lb 8 oz, letakkan berat 1-lb di sisi kanan dan

pindahkan berat ounce ke kanan 8 oz. Jika berat ounce sudah lebih dari 8 oz, jadi

bahwa Anda tidak dapat memindahkannya 8 lainnya, tambahkan 2 lb ke sisi kanan skala dan kurangi 8

ounce dengan menggerakkan 8 ons berat ke kiri. Hasilnya masih 1 lb 8 oz.

4. Tambahkan bahan yang diskalakan ke sisi kiri sampai timbangan seimbang.

MENGUKUR DENGAN BERAT BADAN

Skala keseimbangan yang baik harus akurat hingga 1D4 oz (0,25 oz) atau, jika metrik, hingga 5 g. Bahan kering dengan berat kurang dari 1D4 oz dapat diperkecil secara fisik dengan membagi jumlah yang lebih besar ke dalam porsi yang sama. Misalnya, untuk skala 1D16 oz

(0,06 oz), pertama timbang 1D4 oz, kemudian bagilah menjadi empat tumpukan yang sama dengan menggunakan pisau kecil.

Untuk pekerjaan pastry yang baik, skala digital yang dioperasikan baterai kecil seringkali lebih bermanfaat daripada skala neraca yang besar. Skala digital yang baik relatif tidak mahal. Langsung dapat mengukur kuantitas hingga 1D8 oz atau 2 g terdekat. Sebagian besar timbangan digital memiliki tombol nol atau tare yang menetapkan berat yang ditunjukkan ke nol. Misalnya, Anda dapat mengatur wadah pada skala, atur bobot ke nol, tambahkan jumlah yang diinginkan dari bahan pertama, sekali lagi atur bobot ke nol, tambahkan bahan kedua, dan seterusnya. Ini mempercepat penimbangan bahan kering yang harus diayak bersama, misalnya. Namun, ingat bahwa penimbangan yang hati-hati pada skala yang baik lebih akurat.

Tukang roti Inggris memiliki metode yang nyaman untuk mengukur bubuk kue ketika jumlah kecil dibutuhkan. Mereka menggunakan campuran yang disebut tepung scone. Untuk membuat satu pon tepung scone, campurkan 15 ons tepung dan 1 ons bubuk kue; saring bersama tiga kali. Satu ons scone tepung (1D16 lb) mengandung 1H16 (0,06 oz) baking powder. Untuk setiap 1D16 oz baking powder yang Anda butuhkan dalam suatu formula, gantikan 1 oz scone tepung untuk 1 oz tepung yang disebut dalam formula. Untuk membuat konversi dan perhitungan rumus lebih mudah, pecahan ons yang muncul dalam tabel bahan rumus dalam buku ini ditulis sebagai desimal. Dengan demikian, 11D 2 oz ditulis sebagai 1,5 oz dan 1D4 oz dituliskan sebagai 0,25 oz.

BAKER PERSENTASE

Tukang roti menggunakan sistem persentase yang sederhana namun serbaguna untuk mengekspresikan formula mereka. Persentase Baker menyatakan jumlah masing-masing bahan yang digunakan sebagai persentase jumlah tepung yang digunakan. Untuk membuatnya berbeda, persentase masing-masing bahan adalah berat totalnya dibagi dengan berat tepung, dikalikan dengan 100%, atau:

100% =% dari bahan

Jadi, tepung selalu 100%. Jika dua jenis tepung digunakan, jumlahnya 100%. Setiap bahan yang memiliki berat yang sama dengan jumlah tepung yang digunakan juga diberikan sebagai 100%. Bahan-bahan formula kue yang tercantum pada halaman 11 menggambarkan bagaimana persentase ini digunakan. Periksa angka-angka dengan persamaan di atas untuk memastikan Anda memahaminya. Harap diingat bahwa angka-angka ini tidak mengacu pada persentase hasil total. Mereka hanyalah sebuah cara untuk mengekspresikan proporsi bahan. Total hasil dari angka persentase ini akan selalu lebih besar dari 100%. Keuntungan menggunakan persentase tukang roti adalah bahwa formula mudah diadaptasi untuk hasil apa pun, dan bahan tunggal dapat bervariasi dan bahan lainnya ditambahkan tanpa mengubah seluruh formulasi. Misalnya, Anda dapat menambahkan kismis ke rumus campuran muffin sambil mempertahankan persentase semua bahan lain yang sama. Jelas, sistem persentase berdasarkan berat tepung dapat digunakan hanya ketika tepung merupakan bahan utama, seperti pada roti, kue, dan kue. Namun, prinsip ini dapat digunakan dalam formula lain juga dengan memilih bahan utama dan menetapkan itu 100%. Dalam buku ini, setiap kali bahan selain tepung digunakan sebagai basis 100%.